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質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試的數(shù)據(jù)代表什么?


質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試出來的數(shù)據(jù)能反映食品等被測(cè)物多方面的物理性質(zhì),以下是一些常見數(shù)據(jù)及其代表的意義:

硬度相關(guān)數(shù)據(jù)

· 最大力值:是指在測(cè)試過程中,樣品所能承受的最大外力。以蘋果為例,用質(zhì)構(gòu)儀的探頭垂直下壓蘋果,蘋果被壓到即將破裂或出現(xiàn)明顯變形時(shí),質(zhì)構(gòu)儀記錄的力值就是最大力值,它直觀體現(xiàn)了樣品抵抗外力破壞的能力,力值越大,說明樣品越硬。

· 破裂力:指樣品開始出現(xiàn)破裂時(shí)所對(duì)應(yīng)的力值。比如在測(cè)試餅干的硬度時(shí),當(dāng)探頭施加的力使餅干開始出現(xiàn)裂紋的瞬間,質(zhì)構(gòu)儀記錄的力就是破裂力,這一數(shù)據(jù)對(duì)于評(píng)估那些需要一定外力才能破壞的脆性樣品的硬度非常關(guān)鍵。

彈性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 彈性變形量:在質(zhì)構(gòu)儀的探頭對(duì)樣品施加力的過程中,樣品發(fā)生變形,當(dāng)外力去除后,樣品能夠恢復(fù)的變形量就是彈性變形量。以面包為例,按壓面包后,面包在力的作用下凹陷,撤去力后面包回彈的高度與按壓深度的差值,就反映了面包的彈性變形量,它反映了樣品在受力后恢復(fù)到原始形狀的能力。

· 彈性模量:是描述材料彈性性質(zhì)的一個(gè)物理量,通過質(zhì)構(gòu)儀的數(shù)據(jù)計(jì)算得出,等于應(yīng)力與應(yīng)變的比值。對(duì)于像果凍這類彈性體,彈性模量可以反映其抵抗彈性變形的能力,彈性模量越大,說明樣品越不容易發(fā)生彈性變形,即彈性越差。

粘性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 粘性力:當(dāng)質(zhì)構(gòu)儀的探頭在樣品中移動(dòng)或與樣品表面接觸時(shí),會(huì)受到樣品的阻礙作用,這種阻礙力就是粘性力。以蜂蜜為例,探頭插入蜂蜜并試圖拔出時(shí),蜂蜜對(duì)探頭產(chǎn)生的阻礙力就是粘性力,粘性力越大,說明樣品的粘性越強(qiáng)。

· 粘性功:是指在測(cè)試粘性的過程中,質(zhì)構(gòu)儀的探頭克服樣品粘性所做的功,它綜合考慮了粘性力和探頭在樣品中移動(dòng)的距離等因素,能更全面地反映樣品的粘性特性,常用于評(píng)估醬料、糊狀物等的粘性。

內(nèi)聚性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 內(nèi)聚性指數(shù):通過質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行兩次壓縮測(cè)試得到,是第二次壓縮曲線下面積與第一次壓縮曲線下面積的比值。以肉丸為例,第一次壓縮模擬咬下肉丸時(shí)的受力情況,第二次壓縮模擬咀嚼時(shí)的受力情況,內(nèi)聚性指數(shù)反映了肉丸內(nèi)部結(jié)合力的大小,指數(shù)越高,說明肉丸內(nèi)部的結(jié)合力越強(qiáng),越不容易破碎。

· 斷裂強(qiáng)度:是指樣品在受到拉伸或剪切力時(shí),能夠承受的最大應(yīng)力值,它體現(xiàn)了樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的牢固程度。比如在測(cè)試面條的內(nèi)聚性時(shí),將面條拉伸至斷裂所需要的力就是斷裂強(qiáng)度,強(qiáng)度越大,說明面條的內(nèi)聚性越好,越不容易斷裂。

咀嚼性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 咀嚼性值:對(duì)于固體樣品,咀嚼性是指將樣品咀嚼成可以吞咽狀態(tài)所需要的能量,由硬度、內(nèi)聚性和彈性等參數(shù)綜合計(jì)算得出。以牛肉干為例,咀嚼性值反映了咀嚼牛肉干時(shí)所需要付出的 努力,值越大,說明需要咀嚼的次數(shù)越多,越難咀嚼。

· 咀嚼次數(shù)模擬值:質(zhì)構(gòu)儀可以通過設(shè)定特定的測(cè)試程序,模擬口腔咀嚼的過程,記錄下樣品達(dá)到一定破碎程度或吞咽條件時(shí)所需要的 咀嚼次數(shù),這對(duì)于評(píng)估食品的口感和加工工藝具有重要意義。

回復(fù)性相關(guān)數(shù)據(jù)

· 回復(fù)性比率:指在質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品施加力后,樣品在卸載力的過程中,恢復(fù)到原始狀態(tài)的能力與彈性變形的比值。以彈簧床墊為例,按壓床墊后,床墊恢復(fù)原狀的速度和程度可以用回復(fù)性比率來衡量,比率越高,說明床墊的回復(fù)性越好,能更快地恢復(fù)到原始形狀。

· 回復(fù)時(shí)間:是指從質(zhì)構(gòu)儀卸載力開始,到樣品基本恢復(fù)到原始狀態(tài)所需要的時(shí)間。對(duì)于一些需要快速恢復(fù)形狀的材料或食品,如海綿蛋糕等,回復(fù)時(shí)間是一個(gè)重要的指標(biāo),回復(fù)時(shí)間越短,說明樣品的回復(fù)性越強(qiáng)。

 


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