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質(zhì)構(gòu)儀用于不同成熟度芒果果肉質(zhì)構(gòu)測定

芒果是杧果的通俗名(拉丁學(xué)名:Mangifera indica L.),芒果為著名熱帶水果之一,芒果果實(shí)含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維,芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高,是所有水果中少見的,除鮮食外,還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話芒等幾十種加工品,據(jù)不*統(tǒng)計(jì),目前國內(nèi)栽培的芒果品種超過100個,不同的芒果品種其外觀、顏色、香氣、口感及果肉質(zhì)地等品質(zhì)指標(biāo)均不盡相同,在芒果的各類加工品中,除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質(zhì)地外,芒果涼果、芒果果脯、芒果干、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對果肉的質(zhì)地有一定要求,而在傳統(tǒng)的芒果加工品種篩選過程中,更多考察的是如固形物、糖酸比、出汁率等品質(zhì)指標(biāo),在果肉質(zhì)地這一性狀的描述上,過去由于缺乏專業(yè)的儀器設(shè)備,多以果肉結(jié)實(shí)、綿、軟爛等籠統(tǒng)的口感來描述,個體感官差異較大,非常不利于企業(yè)生產(chǎn)參考及品種選育工作者之間的交流。

質(zhì)構(gòu)儀( Texture Analyser) 又叫物性測試儀,可對物體的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)特性等做出直觀的、可重復(fù)的數(shù)據(jù)化描述,已廣泛應(yīng)用于糧油、米面制品、肉制品、凝膠、果蔬等食品的測試研究。質(zhì)構(gòu)儀可針對樣品的質(zhì)構(gòu)特性設(shè)定不同測試模式,其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱作兩次咀嚼測試,因其通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動,對樣品進(jìn)行兩次壓縮,從中可以分析出樣品的硬度、脆性、粘性、內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性等和人口感相關(guān)質(zhì)構(gòu)特性。利用質(zhì)構(gòu)儀對果蔬進(jìn)行TPA 測試,可以客觀、詳盡的反映出不同品種或不同成熟階段果蔬質(zhì)構(gòu)特性、質(zhì)構(gòu)特性與營養(yǎng)組分之間的變化關(guān)系,在葡萄、楊梅、蘋果、獼猴桃、甜櫻桃、香蕉、番茄、枇杷、桃子等水果上均有研究。

應(yīng)用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀對芒果果肉進(jìn)行TPA測試,探索壓縮率、測試方向、測試速率等測試條件對不同成熟度芒果果肉質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果的影響.結(jié)果表明,三種測試條件對不同成熟度芒果果肉的質(zhì)構(gòu)測定影響不同,采用果皮面向探頭,測試和測后速率均為1 mm/s,壓縮率20%~30%的測試條件能較好的表征芒果果肉的TPA質(zhì)構(gòu)特性.在芒果成熟過程中,隨樣品成熟度的增加,硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降,粘著性以成熟度2級最高,彈性變化不大;低成熟度芒果果肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性較好,硬度和咀嚼性呈顯著正相關(guān)性,高成熟度的芒果各質(zhì)構(gòu)參數(shù)間相關(guān)性不顯著.本研究為質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用于芒果果肉質(zhì)構(gòu)測定提供了參考.

1.樣品準(zhǔn)備

按芒果表面顏色黃綠程度分為6 級: 0 級-墨綠,1級-淡綠,2級-綠黃( 淡綠的果面上出現(xiàn)黃色區(qū)域) ,3級-黃綠各半,4級-黃綠( 黃色的果面上殘留綠色區(qū)域) ,5 級- 黃色; 1 級通常為芒果正常采收貯運(yùn)時的成熟度,果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)硬; 2 級是芒果后熟啟動的標(biāo)志,果肉硬度開始出現(xiàn)大幅下降;5 級成熟度的芒果,色香味俱佳,硬度zui低,是正常的食用成熟度。由于1、2、5 級成熟度的芒果差異明顯,容易區(qū)分,因此本研究選取1 級、2 級、5 級的芒果作為不同成熟度研究的對象。每個級別取果實(shí)6個,去皮,取果實(shí)中部6 cm 寬范圍內(nèi)的果肉,將果肉用裁紙刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的方塊,每個果實(shí)選出果塊12 個,留待質(zhì)構(gòu)測試。

2.儀器及探頭

儀器:蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/100壓盤探頭

3.測試條件

測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度:2mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:5g

目標(biāo)模式:形變 30%

4.測試結(jié)果

在芒果成熟過程中,隨樣品成熟度的增加,硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降,粘著性以成熟度2級時數(shù)值達(dá)到峰頂,彈性變化不大;低成熟度芒果果肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)的相關(guān)性較好,硬度和咀嚼性呈顯著正相關(guān)性,高成熟度的芒果各質(zhì)構(gòu)參數(shù)間相關(guān)性不顯著。


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