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公司動(dòng)態(tài)

質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定麥胚餅干的硬度酥脆度

小麥胚芽的蛋白質(zhì)含量為31%以上,其中,麥球蛋白占18.9%,麥谷蛋白占0.30~0.37%,麥醇蛋白占14.0%,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源,含有人體必需的8種氨基酸,特別是賴(lài)氨酸的含量高達(dá)18.5%,比大米、白面高出6~7倍。小麥胚芽中亞油酸的含量占60%,其中80%是多不飽和脂肪酸,而亞油酸正是人體三種必需脂肪酸中最重要的一種,具有降低血脂,防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

由于小麥胚芽高蛋白、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、高保健價(jià)值的特性,利用小麥胚芽開(kāi)發(fā)新型休閑餅干已成為食品加工領(lǐng)域的研究熱點(diǎn),但是,小麥胚芽粉的粘性差,添加過(guò)多時(shí),影響餅干的硬度,易碎裂;同時(shí),現(xiàn)有小麥胚芽餅干一般直接將小麥胚芽粉與其他原料進(jìn)行混合調(diào)配、烘焙制成,或者利用干酵母發(fā)酵小麥胚芽面團(tuán),提高成型餅干的酥脆度。

(1)樣品準(zhǔn)備

料預(yù)處理:糖粉過(guò)篩,避免出現(xiàn)較大顆粒;新鮮麥胚采用微波滅酶后進(jìn)行粉碎,然后過(guò)60 目篩。

面團(tuán)的調(diào)制:加入材料的順序依次是糖粉、蛋液、黃油、麥胚粉,然后是面粉、小蘇打和奶粉;面粉不要過(guò)度攪拌,避免形成過(guò)多面筋。餅干成型:將調(diào)制好的面團(tuán)輥軋成3 mm 的面片后,用模具手動(dòng)沖印成型。烘焙:采用底火190 ℃、面火210 ℃,烘烤9~10 min,烘焙至表面金黃即可。為避免溫差過(guò)大,造成餅干破裂,采取自然冷卻,然后密封,避光,保存。

(2)儀器設(shè)備及探頭

儀器設(shè)備:蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/36R柱形探頭

(3)測(cè)試條件

測(cè)試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度:1mm/s

測(cè)試速度:2mm/s

測(cè)試后速度:2mm/s

兩次下壓間隔時(shí)間:2s

目標(biāo)模式:形變 50%

觸發(fā)力:5gf

(4)測(cè)試結(jié)果

硬度是評(píng)價(jià)酥性餅干的一個(gè)重要感官指標(biāo),在用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定時(shí)表現(xiàn)為第1 次壓縮時(shí)的最大峰值。由表可以看出,隨著麥胚粉添加量的增加,餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)愈來(lái)愈疏松,其硬度呈逐漸降低趨勢(shì),在考察范圍內(nèi),硬度最大可降33.6%。黏著性表現(xiàn)為餅干粘在口腔壁上的情況,咀嚼性反映了食物從固體狀態(tài)到可吞咽過(guò)程中人咀嚼所用的功的大小。降低黏著性和咀嚼性對(duì)餅干的口感會(huì)產(chǎn)生有利的影響。TPA 測(cè)試結(jié)果顯示,隨著麥胚粉的增加,黏著性和咀嚼性的變化趨勢(shì)與硬度相同,說(shuō)明麥胚粉的添加可以提高餅干的品質(zhì)和風(fēng)味,這與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果相一致。


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