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公司動(dòng)態(tài)

質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定火龍果酸奶的質(zhì)構(gòu)特性

火龍果分為白色和紅色,白色口感清淡,紅色較甜。據(jù)古籍《普濟(jì)方》記載,火龍果營(yíng)養(yǎng)豐富,有預(yù)防便秘、促進(jìn)眼睛保健、降血糖、降血脂、降血壓的作用,因?yàn)楹幸环N特殊的成分——花青素,它還具有促進(jìn)腸胃消化、預(yù)防貧血、美白皮膚防黑斑的功效?;瘕埞⒒ɑ?、蔬菜、保健、醫(yī)藥于一體?;瘕埞粌H是“花果兼賞,賞食兼用”的園林綠化植物,有很大的觀賞價(jià)值,還是亞熱帶、熱帶水果之一。

酸奶(yogurt)是一種酸甜口味的牛奶飲品,是以牛奶為原料,經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑),經(jīng)發(fā)酵后,再冷卻灌裝的一種牛奶制品。市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。通過(guò)乳酸發(fā)酵作用而得到的一種發(fā)酵型乳制品。感官評(píng)價(jià)在酸奶品質(zhì)評(píng)價(jià)中占有重要地位,但會(huì)帶有評(píng)價(jià)者的主觀因素。質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)悠诽匦越o出數(shù)據(jù)化的表達(dá),因此近年來(lái)物性分析儀已經(jīng)廣泛應(yīng)用于酸奶的質(zhì)地結(jié)構(gòu)測(cè)定。

1.樣品準(zhǔn)備

原料預(yù)處理:選擇新鮮、健康的火龍果為原料,清洗干凈、去皮,切成小丁后打漿。

酶解:在40 ℃條件下用將火龍果漿酶解1 h,果膠酶用量0.02%,纖維素酶用量0.07%。

離心過(guò)濾:將酶解后的火龍果漿5 000 r/min離心20 min,經(jīng)過(guò)濾得到澄清的火龍果清汁。

調(diào)配、均質(zhì)、混勻:在奶粉中加入白糖和穩(wěn)定劑,溶化后過(guò)濾,加入火龍果清汁中,火龍果汁用量為8%,用均質(zhì)機(jī)在20 MPa條件下均質(zhì)。

殺菌、冷卻:90~95 ℃殺菌10~15 min,然后冷卻至40~45 ℃。

接種、發(fā)酵:將菌種(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的比例為1∶1)在無(wú)菌條件下按設(shè)計(jì)比例接種到已調(diào)配好的牛奶中,搖勻,接種后將攪拌均勻的料液立即灌入容器中放入恒溫箱,封口,在發(fā)酵箱發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)避免振動(dòng),以免影響成品的組織狀態(tài)。將發(fā)酵好的酸奶收入0~4 ℃的冰箱內(nèi)進(jìn)行24 h的后發(fā)酵。

2.儀器設(shè)備和探頭

儀器設(shè)備:蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/1(12.7mm)柱形探頭

3.測(cè)試條件

測(cè)試模式:TPA全質(zhì)構(gòu)分析

測(cè)試前速度:1mm/s

測(cè)試速度:1mm/s

測(cè)試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:8gf

目標(biāo)模式:20%

兩次下壓停頓時(shí)間:2s

4.測(cè)試結(jié)果

測(cè)試結(jié)果包括:硬度、彈性、粘性和內(nèi)聚性等。


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