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公司動態(tài)

用質(zhì)構(gòu)儀測定冷凍魚糜的凝膠強度或彈性

魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后,加食鹽、副原料等進行擂潰,成粘稠的魚肉糊再成型后加熱,變成具有彈性的凝膠體,此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調(diào)理簡便,細嫩味美,又耐儲藏,頗適合城市消費,這類制品即能大規(guī)模工廠化制造,又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟價值,又能為人民所接受,因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。

魚糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類。而能溶于中性鹽溶液.并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)主要是鹽溶性蛋白質(zhì),即肌原纖維蛋白質(zhì),它是由肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白組成,是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。

1、儀器設(shè)備及探頭

GB/T 36187-2018冷凍魚糜凝膠強度測定儀(彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀);測試不小于60 mm/min,配有直徑為5 mm的球形探頭。

儀器:魚糜彈性儀

探頭:直接5mm的球形探頭

2、測定原理

向半解凍的魚糜添加食鹽,,經(jīng)斬拌、加腸衣、加熱、冷卻后制成魚糕。以載物平臺恒速相向運動,探頭擠壓直到 魚糕破裂,測得破斷力和破斷距離,二者乘積即為魚糜的凝膠強度。

在規(guī)定的條件下,使魚糜受熱凝固(制成魚糕)后的凝膠形成能力,也稱為彈性??捎脧椥詢x或質(zhì)構(gòu)儀檢測,凝膠強度值為破斷力與破斷距離的乘積,以克.厘米(g.cm)表示。

破斷力:彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動,擠壓至魚糕破裂所得到的最大力,以g表示。

破斷距離:彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動,從剛接觸魚糕至魚糕斷裂的位移距離,以cm表示。

3、測試步驟(參考水產(chǎn)行業(yè)標準SC/T3702-2014 )

將半解凍的肉糜添放入斬拌機中斬拌,中間加入食鹽,繼續(xù)斬拌至漿料粘稠、細膩;取出漿料放入腸衣機中進行灌腸,灌注時,肉漿應(yīng)緊密,不得有明顯的氣泡。將灌腸放入至(90±1)℃水浴鍋中,恒溫加熱 30min 后,立即取出并投入到冰水中,充分冷卻 30min;取出置于室溫(室溫≤25℃), 靜置 12h-24h。 將冷卻后的加腸衣剝?nèi)ツc衣,切24mm魚糕段,切面應(yīng)整齊、光滑,不得有破裂口。將上述切好的魚糕置于載物平臺,中心對準探頭。將載物平臺與探頭以60 mm/min的速度恒定相向運動,直至探頭插入魚糕中,測得破斷力(以g表示,精確至1 g)和破斷距離(以cm表示,精確至0.01 cm),應(yīng)連續(xù)檢測10個平行樣。

4、結(jié)果計算

凝膠強度按下面公式計算。計算結(jié)果時,去除最大值和最小值,計算其余平行樣的凝膠強度的算術(shù)平均值,計算結(jié)果保留整數(shù)。式中:X— 凝膠強度,單位為g*cm;W— 破斷力,單位為g;L—破斷距離,單位為cm;n—檢測平行樣數(shù);k—檢測平行樣序號。


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