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冷凍魚糜的凝膠強度如何測定

魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后,加食鹽、副原料等進行擂潰,成粘稠的魚肉糊再成型后加熱,變成具有彈性的凝膠體,此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調(diào)理簡便,細嫩味美,又耐儲藏,頗適合城市消費,這類制品即能大規(guī)模工廠化制造,又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟價值,又能為人民所接受,因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。

魚糜肌肉中的蛋白質(zhì)一般分為鹽溶性蛋白質(zhì)、水溶性蛋白質(zhì)和不溶性蛋白質(zhì)三類。而能溶于中性鹽溶液.并在加熱后能形成具有彈性凝膠體的蛋白質(zhì)主要是鹽溶性蛋白質(zhì),即肌原纖維蛋白質(zhì),它是由肌球蛋白、肌動蛋白和肌動球蛋白組成,是魚糜形成彈性凝膠體的主要成分。

1.儀器設(shè)備及探頭

儀器:蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀    

探頭:直接5mm的球形探頭(P/5S)

2.測定原理

在規(guī)定的條件下,使魚糜受熱凝固(制成魚糕)后的凝膠形成能力,也稱為彈性??捎觅|(zhì)構(gòu)儀檢測,凝膠強度值為破斷力與破斷距離的乘積,以克.厘米(g.cm)表示。

破斷力:彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動,擠壓至魚糕破裂所得到的最大力,以g表示。

破斷距離:彈性儀或質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺與探頭的恒速相對運動,從剛接觸魚糕至魚糕斷裂的位移距離,以cm表示。

3.測試步驟(參考水產(chǎn)行業(yè)標準SC/T3702-2014 )

將厚度25mm的魚糕置于載物平臺上,中心對準直徑5mm的球形探頭。將載物平臺與探頭以60mm/min的速度恒定運動,直到探頭插入魚糕中,測得破斷力(以g表示,到1g)和破斷距離(以cm表示,到0.01cm),應(yīng)連續(xù)測定10個平行樣。

4.結(jié)果計算

結(jié)果計算時,除去最大值和最小值,計算其他平行樣的的平均凝膠強度值。



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