面條質(zhì)構(gòu)特性的評(píng)價(jià)方法有感官評(píng)價(jià)方法和客觀評(píng)價(jià)方法化學(xué)分析或儀器測(cè)定兩種。在采用這些方法之前要對(duì)面條進(jìn)行烹煮，不同的烹煮條件會(huì)對(duì)面條的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生影響。國(guó)外學(xué)者報(bào)道:烹煮用水的硬度與煮后通心面﹐杜倫麥粉擠壓工藝制作的黏度呈正相關(guān);隨著煮后通心面瀝干靜置時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，面條的硬度降低而黏度增加;不同的烹煮時(shí)間全面影響通心面質(zhì)構(gòu)特性。然而，我國(guó)學(xué)者對(duì)傳統(tǒng)掛面國(guó)產(chǎn)普通小麥粉壓延工藝制作、非傳統(tǒng)通心面國(guó)產(chǎn)普通小麥粉擠壓工藝制作在該領(lǐng)域的研究報(bào)告較少。本文選取上述三種典型的干制面條將烹煮條件對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響進(jìn)行全面研究。由于采用質(zhì)構(gòu)儀的TPA(Texture profile analysis）程序測(cè)定面條的參數(shù)，面條的硬度、黏性、彈性呈現(xiàn)高度的相關(guān)性。采用TPA程序測(cè)定對(duì)在不同烹煮條件下面條的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析。

1、試驗(yàn)材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

市購(gòu)?fù)ㄐ拿鍭，市購(gòu)?fù)ㄐ拿鍮，市購(gòu)圓掛面C。

1.2、試驗(yàn)儀器

質(zhì)構(gòu)儀:蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1最佳烹煮時(shí)間測(cè)定

分別稱取5g面條加入400mL的沸騰的蒸餾水中，烹煮到面條白芯完全消失的時(shí)間，即最佳烹煮時(shí)間。

1.32不同烹煮用水的調(diào)制

不同pH值的烹煮用水采用食用級(jí)檸檬酸、碳酸氫鈉、蒸餾水調(diào)制而成，由精確度為001的pH計(jì)測(cè)定。不同硬度的烹煮用水是將采樣的硬水濃縮，不斷稀釋調(diào)制而成，水的硬度測(cè)定參看GB/T 15685—1995不同離子強(qiáng)度的烹煮用水采用分析級(jí)氯化鈉、蒸餾水調(diào)制而成。

1.33面條TPA程序測(cè)定方法

將干面條截取成5am的小段，稱取5g面條加入400mL的沸騰烹煮用水中，烹煮到規(guī)定的時(shí)間無特殊表明為最佳烹煮時(shí)間后將面條撈出，并用蒸餾水，淋洗10s瀝干后用質(zhì)構(gòu)儀TPA程序測(cè)定。質(zhì)構(gòu)特性曲線所示，質(zhì)構(gòu)特性曲線可得到的參數(shù)及其定義。

2、結(jié)果與分析

2.1不同烹煮時(shí)間對(duì)面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

三種面條分別在最佳烹煮時(shí)間以及延長(zhǎng)最佳烹煮時(shí)間的 20%、50%、100%的條件下對(duì)其進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，結(jié)果所示，可以看出，三種面條隨著烹煮時(shí)間的延長(zhǎng)，面條的硬度均顯著地下降。在最佳烹煮時(shí)間，通心面A的硬度約是國(guó)產(chǎn)小麥粉制作面條的2倍。經(jīng)過過度烹煮后其硬度下降了25%，通心面B的硬度下降了40%，而掛面硬度僅為最佳烹煮時(shí)間的1%?？梢钥闯?，通心面A在最佳烹煮時(shí)間其彈性低于通心面B但隨著烹煮時(shí)間的延長(zhǎng)，當(dāng)掛面的彈性陡降時(shí)，通心面A的彈性卻逐漸地提升。這一現(xiàn)象在12倍最佳烹煮時(shí)間最為明顯。烹煮時(shí)間對(duì)通心面B的彈性影響不大，其彈性均可維持較高的水平?？梢钥闯?，隨著烹煮時(shí)間的延長(zhǎng)，掛面的黏性顯著下降，通心面B其次，通心面A僅有微弱的下降。