摘要:妨法以不同品種的釉米為原料制作大米凝膠,用質構儀測定凝膠的壓縮和剪切特性。研究目的為大米凝膠食品的原料選擇、品質評價提供實驗數(shù)據(jù)。結果不同品種釉米之間壓縮特性和剪切特性有顯著差異。金優(yōu)402的凝膠硬度和咀嚼度,M103s/20257的凝膠彈性、晚釉89-3的凝膠粘聚性、絲苗的凝膠粘附性和回彈性最大。兩優(yōu) 301的凝膠硬度和咀嚼度最小,兩優(yōu)106 的凝膠壓縮特性除硬度和咀嚼度外均顯著低于其他品種。MI02s/中組1號的凝膠最大剪切力和剪切功最大M103S/20257的最小。結論早釉米凝膠的粘附性顯著高于晚釉米,其回彈性顯著低于晚釉米,可用粒米凝膠的粘附性和回彈性來描述和區(qū)分早粒和晚粒大米凝膠的質構特性。

力學特性是影響食品品質最重要的指標之一,研究食品的力學特性有利于控制食品的質量。食品中常用的力學作用包括拉伸、壓縮和剪切等,其曲線中的最高峰感應力一般被定義為凝膠硬度。結構相對致密﹑韌性較好的凝膠常采用高壓縮比(75%~90%)進行剪切測定;而結構相對松軟﹑韌性較差的凝狡則易采用低壓縮比(50%~75%)進行壓縮測定。食品成分、加工工藝等因素對凝膠體的力學特性都有一定的影響。米粉等大米凝膠食品對原料有嚴格的選擇要求,不同品種的早釉和晚秈制作的米粉品質之間也存在顯著差異I,但目前對不同品種釉米凝膠特性的研究鮮有報道。以11種早粕和5種晚粒為原料，研究其凝膠的壓縮與剪切力學指標,為粒米凝膠食品的原料選擇和品質控制提供理論基礎。

1.1 試驗材料供試稻谷名稱、品種、類型及來源見表

1。試驗用稻谷均為當年收獲精選晾曬的釉稻,收集

后置于白鐵皮箱中室溫下儲藏。使用前由同一臺實驗碧谷機加工成糙米,然后由同一臺實驗碾米機碾成白米﹐碾米時間為60s 。

1.2實驗儀器

蘇州保曼質構儀

1.3凝膠質構特性的測定

凝膠壓縮特性采用兩次壓縮模式進行測定。測試探頭:P/36;探頭測試前下壓速度、測試速度和測試后的上升速度均為lmm/s;感應力為5g:壓縮率為50%;間隔時間為3s。凝膠兩次壓縮特征曲線如圖1所示。典型的兩次壓縮圖形，模擬口腔的兩次咀嚼,在兩次壓縮過程中形成兩個峰。硬度定義為第一次咀嚼過程中的最大力，圖中為第一個峰最高點對應的力F﹐單位為kg。粘聚性表現(xiàn)為克服食品表面和探頭表表示的面積之比,表示食品從由速度和力導致的形變面粘附力需要的功﹐單位為kg/s ,圖中由A:對應的負中恢復的程度。粘附性定義為Aa和(A+Az)表示的面面積表示。回彈性定義為第一次壓縮過程中A和A積之比,粘附性可通過食物在機械作用下破裂程度來測量。彈性定義為第一次咀嚼結束和第二次咀嚼開始前食品恢復的高度﹐由 d2與d1表示的時間之比計算獲得。咀嚼度定義為硬度、彈性和粘附性的乘積,表示咀嚼食品需要的能量。