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質(zhì)構(gòu)儀用于可吸性食品的粘稠度分析

可吸性食品是一種粘度介于固體和半固體之間的一種流體。其產(chǎn)品的粘稠度是評價此類食品好壞的一個重要指標(biāo),同時還影響食品風(fēng)味,適當(dāng)?shù)恼吵矶瓤梢匝娱L呈味成分在口腔內(nèi)粘著的時間,給比較弱的味更多的感受時間,同時降低呈味成分從食品中的釋放度;對于過強的味感可以給與一定程度的抑制,此作用都有益于味蕾對滋味的良好感受,但是食品的粘稠度必須適當(dāng),粘稠度過高后味不凈,有糊住嗓子,非常難受的感覺;粘稠度較稀,味感迅速消失,食品風(fēng)味不完整、不細(xì)膩、不豐滿??梢娖焚|(zhì)優(yōu)良而又適當(dāng)?shù)恼吵矶日{(diào)整可以做到錦上添花,提升品質(zhì)。給人以滿足的愉悅感。因此選擇適當(dāng)及穩(wěn)定的粘稠度是至關(guān)重要的。

質(zhì)構(gòu)儀也叫物性分析儀器,可以客觀評價食品質(zhì)構(gòu)特性,對力學(xué)指標(biāo)結(jié)果給出準(zhǔn)確的數(shù)量化描述。蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀含有300多套探頭,其中P/BE是一種反擠壓裝置,由盤狀活塞下壓容器中樣品達到一定高度后再回到初始位置的過程,其間樣品會由活塞外緣翻擠上來一系列力,可以用于實驗室對可吸類食品(例如酸奶、糖漿、蕎麥糊化食品等)的粘性、稠度等口感給出數(shù)字化描述。

1.測試條件的設(shè)定

測試模式:壓縮

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:3mm/s

觸發(fā)力:5g

目標(biāo)模式:距離 20mm

2.圖形分析

(1)硬度:曲線上的正向最大力,即下壓過程中受到的最大力

(2)稠度:正向力與時間形成的正峰面積

(3)粘聚性:負(fù)向最大力,用于模擬表示樣品的內(nèi)部粘合力

(4)粘度:負(fù)向力與時間形成的負(fù)峰面積

3.結(jié)果分析

硬度和稠度越大,說明產(chǎn)品越稠厚、內(nèi)聚力越大,對活塞下壓時的抵抗力越大,也可以說明產(chǎn)品本身細(xì)膩度越差;粘聚性和粘度越大說明產(chǎn)品對活塞的附著性,即力的值越大,粘性越大,活塞上提時粘在其上的越多,一般較稠的粘性較大,從而產(chǎn)品越難達到可吸的標(biāo)準(zhǔn),粘性過小,則產(chǎn)品過稀,口感較差。


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