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肉的嫩度對肉制品食用品質(zhì)分析

肉的嫩度是消費者對肉類最為重視的食用品質(zhì)指標(biāo)之一,它決定肉制品在食用時口感的老嫩,是否易于咀嚼,是反映肉品質(zhì)地的重要指標(biāo)。肉的嫩度實質(zhì)上是對肌肉各種蛋白質(zhì)和纖維結(jié)構(gòu)特性的總體概括,它與肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及某些因素作用下蛋白質(zhì)發(fā)生變性、凝集或分解息息相關(guān)。剛屠宰后的畜肉吃起來口感較硬,而在0~4℃下經(jīng)過一段時間的排酸后,肌原纖維蛋白發(fā)生降解,肌原纖維框架結(jié)構(gòu)就會破壞,肉就會變得柔軟多汁, 吃起來口感較嫩。

常用的肉類嫩度測量方法是依據(jù)農(nóng)業(yè)部NY/T1180標(biāo)準(zhǔn)進行測試。該標(biāo)準(zhǔn)以肉類在剪切時所受到的剪切力的峰值作為肉的嫩度值。通過標(biāo)準(zhǔn)取樣器取樣并進行處理后,采用高精度與高分辨率的蘇州保曼TA.GEL與WBS剪切刀具(Warner-Bratzler Shear)進行剪切力的測試。通過質(zhì)構(gòu)儀測試剪切肉樣時的剪切力大小,來客觀表示肉樣的嫩度。從力學(xué)的角度看,剪切是物體受到兩個大小相等,方向相反,但作用線靠的很近的兩個力,使物體受力處的兩個截面產(chǎn)生相對的錯動,當(dāng)力值達到一定程度時,物體就被剪切斷了。

同時,因肉類種類繁多,加工工藝多樣,作為科研需要或工藝需要,我們也可以靈活的采用楔形切刀作為理化分析探頭,對肉類進行非剪切斷式測試。楔形切刀直接作用于肉類主體,將肉類切為兩半,測試肉類在抵抗刀具切入時的載荷力。對于更為關(guān)注門牙切入口感的鮮肉類制品,門牙模擬測試輔具可以協(xié)助我們更為真實的模擬口腔咬斷肌纖維的過程,協(xié)助肉類制品生產(chǎn)企業(yè)更好的把握工藝、存儲、運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)。更豐富的肉類質(zhì)構(gòu)學(xué)指標(biāo),可以通過蘇州保曼TA.GEL專業(yè)測試探頭進行TPA全質(zhì)構(gòu)分析獲得,以全面分析肉品的質(zhì)構(gòu)學(xué)指標(biāo)。


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