自1998年7月2日起，GME（歐洲明膠制造廠商）接受GMIA（美國(guó)明膠制造廠商）與AOAC 的標(biāo)準(zhǔn)，作為評(píng)估明膠（凝膠）質(zhì)量的通用標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB6783也采用該方法。

測(cè)試凝膠強(qiáng)度的目的及原理

無論是食用明膠，亦或工業(yè)應(yīng)用明膠，測(cè)試明膠的強(qiáng)度是作為監(jiān)測(cè)明膠的質(zhì)量、濃度和加工工藝的一種基本手段。當(dāng)進(jìn)行明膠Bloom測(cè)試的時(shí)候，Bloom廣口瓶中心對(duì)準(zhǔn)探頭，探頭就位于樣品的表面上。當(dāng)達(dá)到設(shè)定好的觸發(fā)力時(shí)，測(cè)試開始。探頭穿刺進(jìn)明膠樣品中，目標(biāo)速度為0.5mm/s，探頭刺入目標(biāo)的深度為4mm，然后探頭縮回。以Bloom克為單位的峰值力即為樣品的凝膠強(qiáng)度（未對(duì)濕度做修正）。硬度（g）：樣品達(dá)到指定形變所需要的力，即壓縮循環(huán)的峰值力。凝膠強(qiáng)度（Bloom g）：探頭移動(dòng)時(shí)所記錄的峰值力。大多數(shù)明膠中，它與硬度值相等。

測(cè)試凝膠強(qiáng)度的具體方法如下：

1. 儀器和設(shè)備

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

2. 測(cè)試原理

在規(guī)定的條件下，向直徑為12.7 mm的圓柱型探頭向凍力瓶?jī)?nèi)壓入含6.67%明膠溶液的膠凍表面以下4mm時(shí)，所施加的力代表凝膠強(qiáng)度，以 Bloom，g為單位。

3. 測(cè)試步驟

在凍力瓶中配制6.67%試樣溶液120mL，加蓋，在10 ℃±0.1 ℃低溫槽內(nèi)冷卻16h～18h。將凍力瓶從恒溫水槽中取出，迅速放在質(zhì)構(gòu)儀圓臺(tái)上。目標(biāo)模式選擇距離4mm，測(cè)試速度選擇0.5mm/s或1mm/s，測(cè)定凝膠強(qiáng)度，樣品測(cè)試需在2min內(nèi)完成。

4. 測(cè)試結(jié)果

TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀的軟件上會(huì)自動(dòng)讀出測(cè)定的凝膠強(qiáng)度數(shù)值，單位以Bloom g表示。結(jié)果取整數(shù)，取平行測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值為測(cè)定結(jié)果。重復(fù)性條件下獲得的兩次單獨(dú)結(jié)果的較好差值不得超過10 Bloom g。

結(jié)果與分析

測(cè)試結(jié)果與測(cè)試使用的明膠濃度以及明膠品質(zhì)有關(guān)。測(cè)試的關(guān)鍵和目的，是對(duì)同類樣品在相同條件下測(cè)量并進(jìn)行橫向比較，對(duì)不同批次或廠家的明膠硬度（強(qiáng)度）值進(jìn)行QC或生產(chǎn)工藝品質(zhì)的比較評(píng)估。蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀作為質(zhì)構(gòu)分析的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)儀器，是國(guó)標(biāo)GB6783、國(guó)際AOAC和BS757等標(biāo)準(zhǔn)的指定Bloom明膠強(qiáng)度測(cè)試儀器。