質地特性是果蔬極其重要的品質因素, 物性分析儀所反映的主要是與力學特性有關的果蔬質地特性, 其結果具有較高的靈敏性與客觀性, 目前已經開始運用于果蔬及其加工制品的物性研究及監(jiān)測。

蘇州保曼TA.GEL質構儀在水果中的應用主要包括測試其成熟度、堅實度、果皮或果殼的硬度、果實的脆性及果皮或果肉的彈性等; 在蔬菜中的應用主要指測試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強度、韌性、柔軟性以及纖維度等。

1.TPA測試方法

TPA測試法也叫做全質構分析，是國際上通用的一種測試方法，主要是通過探頭的二次下壓全面的反映水果的硬度、脆性、粘性、彈性、內聚性、回復性、耐咀性、膠粘性。

TPA測試時探頭的運動軌跡是: 探頭從起始位置開始,先以一速率(Pretest Speed) 壓向測試樣品, 接觸到樣品的表面后再以測試速率(Test Speed) 對樣品壓縮一定的距離, 而后返回到壓縮的觸發(fā)點(Trigger) , 停留一段時間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離, 而后以測后速率(Post Test Speed) 返回到探頭測前的位置。通過測試可以從曲線上獲得硬度、脆度、膠粘性、咀嚼性、彈性、彈性模量、黏著性、回復性和凝聚性等參數。

2. TPA測試在果蔬質構分析中的應用

仁果類果實如蘋果和梨、核果類如水蜜桃、桃和棕棗、其他果實如菠蘿、馬鈴薯、番茄等果蔬一般是縱向用打孔器取樣, 再切成一定均勻厚度的圓片, 或用刀片切成大小均一的方塊, 置于一定直徑的圓柱形探頭下, 如FG/ 5、FG/ 50、FG/ 100等, 設定合適的參數進行壓縮測試。一般參數設置為: 測試前、測試及測后速率為1-5 mm/s, 壓縮程度30%-60%, 停留間隔為5s, 觸發(fā)力為0.1-0.3 N, 主要研究硬度、脆度、黏著性、彈性、回復性、凝聚性、咀嚼性等.

漿果類果實如葡萄等可以采用去皮后用圓柱形平板探頭進行TPA 測試 ; 葡萄也可以像其他漿果如楊梅、番茄、草莓、櫻桃番茄等整果置于FG/ 100 探頭下進行壓縮測試, 蔬菜中的鷹嘴豆質構測試方法同上, TPA 參數壓縮程度為30%左右, 測試速率為1.0 mm/s, 觸發(fā)力為0.1-0.3 N, 研究硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復性和黏著性等參數。

和果蔬其他的質構測試方式相比, TPA測試模式可以一次提供多個參數, 從而從細胞間結合力大小和組織結構等不同角度來反映果實物理性狀,省時、省力, 同時最大程度地節(jié)約了樣品。