質(zhì)構(gòu)儀在果蔬物性測(cè)試領(lǐng)域的應(yīng)用主要是檢測(cè)其成熟度、硬度、彈性、脆性、斷裂強(qiáng)度、柔軟性等等，常見(jiàn)的測(cè)試方法有直接和模擬測(cè)試法。 直接測(cè)試法是將探頭按照給定的速度或壓力下壓得到相關(guān)數(shù)據(jù)，以此來(lái)體現(xiàn)果蔬的質(zhì)構(gòu)特性，可用模式包括：質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）、剪切、壓縮、穿刺試驗(yàn)等。 模擬測(cè)試法是通過(guò)選擇適合不同果蔬質(zhì)構(gòu)的探頭來(lái)模擬果蔬的各種處理方式，可以判斷果蔬的質(zhì)構(gòu)變化。 資料顯示，研究人員用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)果蔬的質(zhì)地進(jìn)行研究時(shí)，大多選用 TPA 和穿刺的方法，應(yīng)用領(lǐng)域包括在測(cè)試蘋(píng)果、草莓、水蜜桃、枇杷、楊梅、芒果、桃、圣女果、藍(lán)莓、獼猴桃、辣椒、馬鈴薯、水果黃瓜、梨、西瓜、無(wú)花果、果桑、卷心菜等果蔬的質(zhì)構(gòu)及流變學(xué)特性。

質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）通過(guò)對(duì)樣品的兩次機(jī)械壓縮模擬牙齒咀嚼來(lái)得到相關(guān)的質(zhì)地參數(shù)。對(duì)蘋(píng)果進(jìn)行 TPA 試驗(yàn)，比較不同品種蘋(píng)果采后果肉的質(zhì)地變化，通過(guò)分析果肉黏著性、凝聚性以及彈性值等與質(zhì)地參數(shù)的相關(guān)性，選取適合的 5 項(xiàng)參數(shù)來(lái)判斷嘎拉和紅富士蘋(píng)果的質(zhì)地差異，得出前者采后更容易變綿軟的結(jié)論。TPA 試驗(yàn)對(duì)草莓的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行分析，比較新鮮草莓和經(jīng)過(guò)不同溫度冷凍處理草莓在硬度、黏彈性、膠著度以及咀嚼性方面的差異，得出結(jié)論：冷凍處理和提升凍結(jié)速度都會(huì)顯著抑制草莓的變質(zhì)。用 TPA 方法不僅可以分析果蔬的品質(zhì)，還可以根據(jù)果蔬采摘后質(zhì)地的變化規(guī)律預(yù)測(cè)其貯藏期，為選取果蔬產(chǎn)品貯藏方法提供指導(dǎo)。用質(zhì)構(gòu)儀研究水蜜桃在貯藏期間的質(zhì)地變化規(guī)律，通過(guò) TPA 試驗(yàn)得隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)在不同貯藏溫度條件下果肉質(zhì)地參數(shù)的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)貯藏溫度對(duì)獼猴桃的品質(zhì)有顯著影響， 各質(zhì)構(gòu)參數(shù)會(huì)隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而呈下降趨勢(shì)，且 8 ℃的貯藏溫度較 0 ℃條件下各參數(shù)下降更快。

質(zhì)地特性是果蔬極其重要的品質(zhì)因素,質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的果蔬質(zhì)地特性,其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性,目前已經(jīng)開(kāi)始運(yùn)用于果蔬及其加工制品的物性研究及監(jiān)測(cè)。在水果中的應(yīng)用主要包括測(cè)試其成熟度、堅(jiān)實(shí)度、果皮或果殼的硬度、果實(shí)的脆性及果皮或果肉的彈性等。

蔬菜作為我們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分，其品質(zhì)的好壞影響我們的口感、食欲等。而且蔬菜的品質(zhì)能夠間接反映出蔬菜的生長(zhǎng)環(huán)境、栽培條件、加工和貯藏以及運(yùn)輸條件的優(yōu)劣。質(zhì)構(gòu)儀在蔬菜中的應(yīng)用主要指測(cè)試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強(qiáng)度、韌性、柔軟性以及纖維度等指標(biāo)。

質(zhì)構(gòu)儀在果蔬中的應(yīng)用

（1）P/NP針形探頭：可用于果蔬的表皮穿刺試驗(yàn)?？蓽y(cè)量表皮強(qiáng)度、穿刺強(qiáng)度和表皮的軟硬度等數(shù)據(jù)，用于判斷果蔬的新鮮度和成熟度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形探頭，用于對(duì)果蔬的內(nèi)部進(jìn)行穿刺，測(cè)試果蔬內(nèi)部的硬度和質(zhì)地的變化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形探頭。將果蔬切成規(guī)格一樣大小的樣品，用柱形探頭對(duì)樣品進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析（TPA），用于測(cè)試果蔬的硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性和內(nèi)聚性等指標(biāo)。

（4）P/100壓盤(pán)探頭：100mm直徑壓盤(pán)探頭，通過(guò)壓縮測(cè)試水果的機(jī)械強(qiáng)度、內(nèi)部損傷和破裂強(qiáng)度等，評(píng)估水果的貯運(yùn)性。

（5）P/BS 剪切探頭：通過(guò)剪切探頭對(duì)果蔬進(jìn)行剪切，來(lái)反映果蔬的剪切強(qiáng)度或者堅(jiān)實(shí)度。

（6）P/VB鉗口探頭：該裝置可進(jìn)行模擬人的大門(mén)牙咬斷食物的測(cè)試，樣品放在下鉗口內(nèi)，咀嚼動(dòng)作由上鉗口撕裂食物的下壓動(dòng)作測(cè)試；適用于果蔬的剪切或韌性、柔軟度，并可對(duì)生熟食品的纖維度進(jìn)行測(cè)試。

（7）P/BE反擠壓裝置：利用該套裝置可以對(duì)果汁、蔬菜汁和果醬等半固體或者粘稠液體進(jìn)行粘度、稠度等指標(biāo)的測(cè)試。

（8）P/SR延展性裝置：利用該套裝置可以對(duì)果醬等粘稠液體進(jìn)行粘性、延展性和涂布性等性能測(cè)試。

（9）P/FSR薄膜支撐裝置：可用于測(cè)試薄膜和葉類(lèi)蔬菜的撕裂強(qiáng)度和撕裂距離。