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質(zhì)構儀評價木薯淀粉對豬肉鹽溶蛋白凝膠特性的影響

肉是人類蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源,肉類食品在人們的膳食結構中占有重要的位置。在肉制品加工中,為了提高出品率、降低成本或改善產(chǎn)品的品質(zhì),常采用添加外源性物質(zhì)的方法,其中淀粉是凝膠肉制品生產(chǎn)的重要添加物,常被用作增稠劑來改善肉制品的組織結構,或者作為賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀形狀和出品率。

肌肉鹽溶蛋白質(zhì)的熱誘導凝膠特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一,它對肉制品的質(zhì)構和感官品質(zhì)具有極其重要的作用。淀粉是肉制品加工中常用添加劑,淀粉對肌肉鹽溶性蛋白持水能力、質(zhì)構與色澤等性質(zhì)都有影響。

1、鹽溶蛋白凝膠的制備

(1)豬肉鹽溶蛋白的提取。蛋白質(zhì)濃度用雙縮尿法測定,用牛血清白蛋白做蛋白質(zhì)濃度標準曲線。

(2)蛋白凝膠的制備:調(diào)節(jié)鹽溶蛋白濃度為30mg/mL,加入不同質(zhì)量的木薯淀粉,添加量分別為蛋白溶液質(zhì)量的0.5%、1.0%、1.5%和2%,勻漿后調(diào)節(jié)pH 值至6.2,4 ℃冰箱靜置12 h,將溶液分裝于密封的凝膠盒中,水浴加熱至80 ℃,升溫速度1 min/℃,形成凝膠后取出放在4 ℃冰箱冷卻待用。

2、儀器設備及測定方法

儀器:蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀

探頭:P/36R

測試條件:

4℃冷藏的凝膠樣品于室溫下靜置1 h,將樣品切成直徑30 mm,高20 mm 的圓柱體,置于質(zhì)構儀載物板上,TA.GEL質(zhì)構儀參數(shù)如下:測試前速度1.0 mm/s,測試速度1.0 mm/s,測試后速度1.0mm/s,試樣變形50%,兩次壓縮中停頓5s,每個測試有3個重復。

3、測試結果   

木薯淀粉對豬肉鹽溶性蛋白凝膠硬度和彈性的影響所示。結果表明,在0 到1.5%范圍內(nèi),隨著木薯淀粉添加量增大,鹽溶蛋白凝膠的硬度和彈性呈增大趨勢,當木薯淀粉添加量為1.5%時,硬度和彈性均達到最大值,分別為379.02g 和0.85,是未添加淀粉鹽溶蛋白凝膠的1.33 和1.05 倍。當木薯淀粉添加量超過1.5%時,凝膠的硬度和彈性均呈現(xiàn)降低趨勢,說明適量添加木薯淀粉能改善蛋白凝膠的質(zhì)構,過量添加則會引起蛋白凝膠質(zhì)構性能變差。



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