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公司動(dòng)態(tài)

用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試淀粉對(duì)雞蛋蛋白凝膠特性的影響

雞蛋蛋白幾乎100%.的被人體消化吸收和利用,是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)資源之一。雞蛋遇熱凝固,而液蛋可形成凝膠,形成凝膠是雞蛋的一個(gè)重要機(jī)能特征,在食品的制造中有重要的作用。凝膠的形成不僅可以改進(jìn)食品形態(tài)和質(zhì)地,而且在提高食品的持水力、增稠、使粒子粘結(jié)等方面有諸多應(yīng)用。通過改進(jìn)工藝,控制相應(yīng)結(jié)構(gòu)的形成,可以得到理想質(zhì)地的凝膠。在多糖與蛋白質(zhì)相互作用的基礎(chǔ)上,研究了淀粉對(duì)雞蛋蛋白凝膠特性的影響,并著重研究了綠豆淀粉對(duì)雞蛋蛋白凝膠特性的影響。在此基礎(chǔ)上,研制開發(fā)出了一種新型的速凍即食食品-甜蛋。

1.材料與方法

1.1材料實(shí)驗(yàn)原料與試劑

綠豆淀粉:綠豆購(gòu)自廣州當(dāng)?shù)厥袌?chǎng),實(shí)驗(yàn)室水磨法提取。

純粟粉:白色粉末,食用級(jí)。

高精粉:購(gòu)自廣州當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。

魔芋膠:四川產(chǎn),食品級(jí)

其它:雞蛋、蔗糖、食鹽

1.2主要儀器設(shè)備

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀(texture expert, stable micro systems)

1.3工藝流程

綠豆淀粉、蔗糖、食鹽、水"攪拌溶解"預(yù)糊化"冷卻"(加雞蛋)攪拌均勻"添加劑"真空袋裝"封口"水煮"冷卻"速凍"解凍。利用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀(texture expert, stable micro systems)對(duì)雞蛋蛋白凝膠的硬度、凝聚性、彈性、粘著性、脆性、膠粘性、耐嚼性以及粘性作出具體的分析。

1.4 結(jié)果與分析

不同淀粉對(duì)雞蛋蛋白凝膠特性的影響在上述配方中分別添加 8. 的生粉、高精面粉、變性淀粉、綠豆淀粉,并按上述工藝流程制成樣品,再用質(zhì)構(gòu)儀分析。研究了生粉、高精面粉、變性淀粉、綠豆淀粉對(duì)雞蛋凝膠的影響。從表可看出,硬度最大的是預(yù)糊化淀粉,綠豆淀粉居中;彈性最大的是變性淀粉,其次是綠豆淀粉;凝聚性最好的是變性淀粉,其次是綠豆淀粉;耐嚼性最好的是變性淀粉,其次是綠豆淀粉。因綠豆淀粉溶解性較好,與雞蛋作用較好,基本無分層現(xiàn)象;而其余淀粉溶解性不如綠豆淀粉好,與雞蛋蛋白的作用不夠徹底,也不夠均勻,因此層現(xiàn)象較為明顯。綜合來看,用綠豆淀粉在硬度、彈性、凝聚性、耐嚼性等各方面均能取得較好的效果。因此本實(shí)驗(yàn)選用綠豆淀粉作原料。


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