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質(zhì)構(gòu)儀的剪切實驗來比較谷類食品的硬度

谷類食物包括大米、面粉,如雜糧中的高粱、玉米、小米、紅薯等,主要為人體提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素,是人體熱能最主要的來源。像其他富含纖維和維生素的食物一樣,全谷類食物有助于促進(jìn)身體健康。比如許多研究均發(fā)現(xiàn),全谷類食物的攝入與心臟病的發(fā)病幾率有關(guān),增加全谷類食物的攝入能使心臟病的發(fā)病幾率平均降低26%。因此谷物類食品的品質(zhì)好壞對我們的健康更為至關(guān)重要。

對于食品類硬度的測定主要集中在比較常規(guī)的方式上,例如袁翠萍等在研究小麥品種籽粒硬度中,比較了近紅外法(NIR)和單籽粒谷物特性測定儀法(SKCS)兩種方法對硬度的測定的差異性,結(jié)果表明SKCS法無需磨粉處理,能較好地反映出樣品的均勻性和混雜程度,是一種重復(fù)性和穩(wěn)定性好、快速有效的籽粒硬度測定方法。由于傳統(tǒng)的方法操作流程復(fù)雜,對操作者要求高,尋求新的、更為快捷的測定方式已經(jīng)成為研究的熱點。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀由于其具有構(gòu)架簡潔、操作方便、檢測精度高、性能穩(wěn)定等特點,逐漸成為國內(nèi)大多院校、研究所、食品產(chǎn)業(yè)、食品機(jī)構(gòu)實驗室研究食品物性的常用工具。利用質(zhì)構(gòu)儀對谷物的指標(biāo)進(jìn)行測定,不僅操作簡便,更能在數(shù)據(jù)的處理上大大節(jié)約時間,處理得出的圖形能非常直觀地反映出產(chǎn)品的品質(zhì)好壞。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀用于測試谷物硬度和浸泡谷物酥脆性的測定具體應(yīng)用方法。

谷物硬度的測定實驗:

本實驗采用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀,運(yùn)用 5 刀片 Kramer 刀具 (HDP/KS5)對谷物硬度進(jìn)行測定。試驗參數(shù)為:測前、測中速度均為2.0 mm/s,測后速度為10.0 mm/s,使用100kg 力量感應(yīng)元。在實驗前將樣品從包裝袋中取出。將樣品切成可以放在樣品盒中的形狀。當(dāng)?shù)毒咔邢鳂悠罚S著穿刺深度的增加,力也開始增大,直到下壓到最大距離。在這點上的最大力可以看做是樣品的硬度。

浸泡谷物酥脆性的測定實驗:

本實驗采用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀,運(yùn)用Ottawa 實驗小室 (TA/OTC)對浸泡谷物的酥脆性進(jìn)行測定。試驗參數(shù)為:測前、測中速度均為5.0 mm/s,測后速度為10.0 mm/s,使用100kg 力量感應(yīng)元。在實驗前將樣品從包裝袋中取出,并稱重分成幾個等份。重量是很重要的應(yīng)該足夠?qū)嶒炐∈胰莘e的50%。一旦活塞接觸到樣品,力開始穩(wěn)定的比率增長。隨著下壓深度的增加,力開始顯著的增加。

由于樣品的酥脆性,可以在圖象上看到很多的波峰。最大的力值表明了樣品的硬度和斜率反映了樣品的酥脆性。斜率越高,酥脆性越高。結(jié)果顯示了一個趨勢:浸泡時間越長,柔軟度越好,酥脆性越差。三種類型的谷物中,A的硬度和酥脆性都比B和C 要大。


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