餃子是我國(guó)北方的一種傳統(tǒng)食品,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著生活節(jié)奏的加快以及速凍產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展,餃子加工的商業(yè)化程度日益提高。傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)對(duì)產(chǎn)品食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法、評(píng)價(jià)指標(biāo)以及質(zhì)量控制都提出了更高的要求。但是傳統(tǒng)的感官鑒定方法一直是主食品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要手段,雖然該方法最具權(quán)威性,但是該方法不易標(biāo)準(zhǔn)化,在評(píng)價(jià)中易受評(píng)價(jià)員的嗜好、品味等不穩(wěn)定因素的影響,從而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性差。因此國(guó)內(nèi)外學(xué)者一直在探索簡(jiǎn)單易行、標(biāo)準(zhǔn)化程度高的客觀評(píng)價(jià)方法,更直觀反映主食制品的品質(zhì)門(mén)。但是目前大部分研究主要針對(duì)于饅頭和面條.而對(duì)餃子的品質(zhì)評(píng)價(jià)研究比較少。因此本研究以11 個(gè)小麥粉為材料,用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定餃子皮的顏色和質(zhì)地探討餃子的客觀評(píng)價(jià)方法.為餃子專用粉的篩選提供理論依據(jù)。

材料與方法1

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料：市售專用餃子粉。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.3 餃子皮的質(zhì)地測(cè)定 將面片切成長(zhǎng) 50 X50cm的方塊,置于沸水中煮至白心消失,用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其質(zhì)地。參數(shù)設(shè)定為,探頭:輕型刀片;操作模式:壓力測(cè)定:操作類型:TPA 操作:測(cè)試前速度3.0mm/s;測(cè)試速度:1.0mm/ s;測(cè)試后速度:5.0mm/ s;測(cè)試距離:70 %(樣品厚度百分?jǐn)?shù));感應(yīng)力:5.0g測(cè)定參數(shù)包括硬度、粘著性、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼度、回復(fù)性。

2 TPA 指標(biāo)與餃子感官評(píng)價(jià)的關(guān)系

方差分析表明,不同品種間煮熟餃子皮的質(zhì)構(gòu)儀指標(biāo)中除彈性呈顯著差異外,其余指標(biāo)如硬度、回復(fù)性、粘聚性、膠著性、咀嚼性等指標(biāo)不同樣品間均呈極顯著差異,表明質(zhì)構(gòu)儀的 TPA 指標(biāo)均可反映品種間的質(zhì)地結(jié)構(gòu)差異,可作為評(píng)價(jià)餃子結(jié)構(gòu)特性的客觀量化指標(biāo)感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)儀 TPA 指標(biāo)的關(guān)系見(jiàn)表 2.結(jié)果表明與餃子感官評(píng)價(jià)指標(biāo)呈顯著相關(guān)的質(zhì)構(gòu)儀TPA 指標(biāo)為硬度彈性、膠著性和咀嚼性,其中質(zhì)構(gòu)儀 TPA 指標(biāo)中的彈性與感官指標(biāo)中的細(xì)膩度和韌性5%顯著正相關(guān),與食味呈1%極顯著正相關(guān),說(shuō)明餃子的品質(zhì)評(píng)價(jià)中彈性好的樣品往往易于被消費(fèi)者接受,并具有較好的口感。質(zhì)構(gòu)儀 TPA 指標(biāo)中的硬度、膠著性和咀嚼性與感官指標(biāo)中光滑性 5 %顯著正相關(guān),說(shuō)明TPA 硬度、膠著性和咀嚼性均能部分反應(yīng)餃子的光滑性。綜上所述可用部分質(zhì)構(gòu)儀TPA 指標(biāo)來(lái)反映餃子的品質(zhì),但是尚不能完全代替餃子感官評(píng)價(jià),故建議采用儀器量化和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式進(jìn)行餃子的評(píng)價(jià)。