質(zhì)構(gòu)儀的穿剌測試被廣泛應(yīng)用于果蔬質(zhì)地的測定中，而且穿刺測試的流變特性參數(shù)與人的感官評價(jià)密切相關(guān)。在國外，穿刺測試常用來判定顧客對果實(shí)接受與否，同時(shí)用來判定果實(shí)的貯藏特性，以實(shí)現(xiàn)分級(jí)貯藏用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀可以對物料進(jìn)行穿刺測試，并提供力一變形(FD曲線，從測試曲線可以分析最大破裂力，用最大載荷表示被測物料的硬度。硬度是表示物體軟硬程度的物理量，它主要取決于物體本身的彈性模量、屈服強(qiáng)度、塑性、脆性，以及內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)、結(jié)晶狀態(tài)及原子間的鍵結(jié)合力等因素。

隨著水果的生長期和貯藏時(shí)間的進(jìn)行，細(xì)胞間的結(jié)合力變小，其硬度也在不斷地變化。硬度的大小，一方面決定于產(chǎn)品的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，另一方面決定于化學(xué)組成的變化，尤其是果膠物質(zhì)的變化。硬度可以客觀地反映出果蔬內(nèi)部品質(zhì)的變化。因此，水果硬度( hardness是水果成熟狀態(tài)和品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。消費(fèi)者對果實(shí)硬度的評價(jià)通常是通過手對果實(shí)的觸摸來感知，這種方法最為簡便，但是人為的主觀評定，受多種因素的影響，其結(jié)果不穩(wěn)定，很難形成標(biāo)準(zhǔn)，所以硬度的儀器檢測具有重要的意義。

目前，硬度檢測常用的方法是TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司）穿刺試驗(yàn)方法。穿刺試驗(yàn)方法是用一定直徑的鋼制壓頭，按一定的壓編速率對水力，用測得的最大力作為硬度值。穿刺試驗(yàn)方法簡單易行，因此成為常用的水果硬度的檢測方法。在測試過程中，各種測試參數(shù)恒定，沒有人為因素的影響，利用這種測試方法測定果實(shí)硬度比人的感觀觸摸以及果實(shí)硬度計(jì)測定都要客觀準(zhǔn)確，而且在相同的測試條件下，測試結(jié)果具有可比性。

通常把小于F的負(fù)荷認(rèn)為是物料允許的負(fù)荷。與生物屈服點(diǎn)S對應(yīng)的變形L變形曲線與橫坐標(biāo)圍成的面積，即變形功是物料受壓特性的參數(shù)，為確定梨受載時(shí)允許變形和變形時(shí)吸收能量大小提供依據(jù)。生物屈服極限與破裂極限、屈服變形、破裂變形、屈服能和破裂能是壓縮特性中的重要特性參數(shù)，可為貯藏運(yùn)輸、品質(zhì)評價(jià)和機(jī)具設(shè)計(jì)提供依據(jù)。

用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀，通過穿刺試驗(yàn)這種大變形方法對貨架期間梨果肉質(zhì)地進(jìn)行監(jiān)控。結(jié)果表明，梨果肉各質(zhì)地參數(shù)在貨架期間均呈下降趨勢，TPA各質(zhì)地參數(shù)之間具有很高的相關(guān)性和相同的變化趨勢，因此可以用其中任一指標(biāo)來反映其復(fù)雜的質(zhì)地。